1.6.16 Krémy, náplně a polevy
Jak dlouho to zabere
Kdy je vhodná doba
Při pečení má každá vrstva svou roli – krémy, náplně a polevy dodávají dezertu hloubku chuti a vizuální efekt. Tento průvodce vám pomůže objevit možnosti, jak zvolit ideální krém na dorty, osvěžit náplní rolády a koláče nebo dokonale završit pečení jemnou polevou.
Krémy
Krémy jsou základem pro mnoho dezertů a zvláště u dortů vytvářejí požadovanou texturu i strukturu. Využijete je v dortových vrstvách, roládách, i jako náplně pro cukroví. Každý krém má jiné vlastnosti a nabízí různé možnosti pro zdobení i skladování.
Jedná se o směsi s vyšším podílem tuku, často šlehané, které dodávají dezertu texturu, jemnost a často i potřebnou stabilitu. Jejich příprava má řadu technik a liší se jak surovinami, tak postupem.
Základní dělení krémů
Krémy se obecně rozdělují podle hlavních surovin a techniky přípravy. Tady jsou nejčastější typy:
Máslové krémy
Základ máslových krémů tvoří máslo, které se šlehá s cukrem (často moučkovým) do nadýchané konzistence. Tyto krémy jsou stabilní a dobře drží tvar, což z nich činí oblíbený základ pro zdobení. Máslové krémy mohou být čistě máslové, ale často se kombinují s dalšími složkami, jako je vanilkový pudink, čokoláda, nebo ovocné pyré pro chuťovou rozmanitost.
Pudinkové a vanilkové krémy
Tyto krémy vznikají z uvařeného pudinku (nebo jiného škrobového základu) smíchaného s máslem. Klasický vanilkový krém je oblíbený především v cukroví nebo řezech. Pudinkové krémy mají hladkou texturu a jsou obvykle méně tučné než máslové krémy.
Šlehačkové krémy
Lehké a nadýchané krémy, které vznikají našleháním smetany. Tyto krémy jsou velmi jemné a často se kombinují s jinými přísadami, jako je mascarpone nebo čokoláda, aby byly stabilnější. Jsou vhodné pro dezerty, kde chceme lehkost a svěžest, ale vzhledem k obsahu čerstvé smetany mají omezenou trvanlivost.
Francouzské krémy (ganache)
Ganache je směs smetany a čokolády, která vytváří jemnou, krémovou a lesklou texturu. Lze ji použít jak jako krém na promazání, tak i na polévání nebo jako náplň pralinek. Často se nechává zatuhnout, aby získala pevnou konzistenci.
Mléčné a tvarohové krémy
Obsahují mléčné produkty jako tvaroh, mascarpone nebo ricottu, které dodávají lehkost a lehkou nakyslost. Tvarohové krémy jsou oblíbené do svěžích zákusků a kombinují se s ovocem nebo jemně ochuceným krémem (např. vanilkovým). Jsou zdravější alternativou k máslovým krémům.
Vybrat ten pravý krém, náplň či polevu může dezertu dodat nejen chuť, ale také krásný vzhled. Získejte inspiraci a zkuste si různé kombinace – objevte své oblíbené recepty na krémy, náplně a polevy, které využijete při každém pečení.
Rozdíly mezi jednotlivými typy krémů
Každý typ krému má své výhody a určitou specifickou chuť a texturu, která ovlivňuje celkový charakter dezertu:
- Stabilita – Máslové a ganache krémy jsou stabilní a dobře drží tvar, což je činí ideálními pro vrstvení a zdobení dortů.
- Chuť a lehkost – Šlehačkové a tvarohové krémy jsou lehké a svěží, což z nich činí skvělý doplněk pro jemné dezerty.
- Variabilita – Pudinkové a máslové krémy lze snadno ochutit různými přísadami a vytvořit tak různorodé kombinace.
Tipy pro přípravu
- Šlehačka – Aby šlehačkové krémy správně držely, měla by být smetana vychlazená, což zajistí vyšší objem a stabilitu.
- Ganache – Při přípravě ganache se smetana zahřívá jen do bodu varu, aby se čokoláda rozpustila rovnoměrně.
- Máslové krémy – Máslo v máslovém krému by mělo být při pokojové teplotě, aby se dobře propojilo s cukrem a nevznikly hrudky.
Náplně
Náplně přinášejí do dezertů šťavnatost, chuť a vůni. Jsou skvělé do koláčů, zákusků i do jemného pečiva. Správně zvolená náplň nejen podtrhne hlavní chuť, ale i zvýrazní texturu dezertu.
- Ovocné náplně dodají šťavnatost a svěžest, často doplňují sladké těsto a vyvažují chutě.
- Tvarohové a mascarpone náplně jsou jemné, krémové a skvěle se hodí pro lehké dezerty nebo řezy.
- Ořechové náplně přidají pečivu a zákuskům bohatou chuť a texturu, kterou oceníte v tradičních receptech.
Polevy
Polevy jsou v pečení klíčovým prvkem, který nejen zlepšuje vzhled dezertů, ale také doplňuje chuť. Dobře zvolená poleva dokáže dotvořit každý zákusek – od jemného dortu po křehké cukroví. Přestože jsou často aplikovány jako poslední, polevy jsou velmi důležitou součástí přípravy, neboť mohou změnit celkový charakter dezertu.
Typy polev
- Čokoládová poleva
Mezi nejpopulárnější patří čokoládová poleva, která může být vyrobena z tmavé, mléčné nebo bílé čokolády, případně ve formě ganache. Čokoládová poleva přidává hloubku a intenzitu chuti a obvykle se hodí na dorty, bábovky nebo cukroví. - Karamelová poleva
Karamelová poleva má jedinečnou, lehce kouřovou sladkost. Používá se často na koláče nebo dezerty s jablky a ořechy, kde vytváří vyvážený kontrast k ostatním chutím. Při výrobě karamelové polevy je klíčové dávat pozor na teplotu cukru, aby nedošlo k připálení. - Cukrová poleva (glazura)
Jednoduchá poleva z moučkového cukru a vody nebo citronové šťávy je ideální pro jemnější dezerty, sušenky nebo cukroví. Rychle tuhne a snadno se připravuje, přičemž může být obohacena o různé esence či barvy. - Fondánová poleva
Tato poleva se často používá na klasických dezertech, jako jsou větrníky nebo dorty, a má sametově hladkou texturu. Fondán je náročnější na přípravu, protože je třeba dosáhnout přesné konzistence, aby se dobře aplikoval a vytvořil hladkou, rovnoměrnou vrstvu. - Bílková poleva
Vyrábí se z bílků a cukru, někdy se přidává i citrónová šťáva pro lehkou kyselost. Používá se zejména pro zdobení perníčků, protože rychle schne a je možné ji snadno barvit nebo zdobit různými technikami. - Ovocná glazura
Ovocné polevy, často vyrobené z čerstvých nebo zavařených ovocných šťáv, dodávají osvěžující chuť a lehkost. Jsou ideální pro koláče nebo ovocné dezerty, kde doplňují hlavní suroviny a přidávají svěžest.
Rozdíly mezi typy polev
Polevy se liší nejen chutí, ale také strukturou a použitím. Například čokoládová poleva tuhne a vytváří pevnou vrstvu, zatímco bílková poleva poskytuje možnost jemného zdobení a větší přesnosti.
- Textura – Některé polevy jsou lesklé a pevné, jako čokoládová nebo fondánová, zatímco jiné, jako glazura z moučkového cukru, zůstávají měkčí.
- Tvrdnutí a sušení – Rychlost tuhnutí je také důležitá; polevy, které rychle tuhnou, jsou ideální na sušenky a cukroví, zatímco pomaleji tuhnoucí polevy mohou být lépe aplikovány na dorty a dezerty, kde je potřeba hladší povrch.
- Stabilita – Polevy jako fondánová nebo bílková vydrží i při vyšších teplotách, což se hodí zejména na zdobení cukroví, zatímco karamelové polevy mohou být citlivější na teplo a vyžadují opatrnou manipulaci.
Tipy pro přípravu polev
- Čokoládová poleva – Klíčem je čokoládu zahřívat pozvolna, nejlépe nad vodní lázní, aby si zachovala lesklý vzhled a krémovou konzistenci.
- Karamelová poleva – Karamel je náročný na přesné odhadnutí teploty. Doporučuje se zahřívat cukr pomalu a míchání provádět minimálně, aby se nevytvořily krystalky.
- Bílková poleva – Při práci s bílkovou polevou je důležité, aby byla hustá a držela tvar. Pro stabilitu lze přidat citronovou šťávu, která navíc podtrhne chuť.
Polevy jsou nejen estetickou, ale i chuťovou třešničkou na závěr každého dezertu. Správně připravená a aplikovaná poleva dodá každému pečivu nejen krásný vzhled, ale i jedinečnou chuťovou hloubku.
Postup krok za krokem
Kterýkoliv krok si můžete kliknutím označit. To se může hodit u delšího postupu, nebo pokud musíte na chvíli přerušit práci. Snáze pak najdete, kde jste skončili.
A teď si pojďme názorně ukázat, jak na to:
Podívejte se na video!
Fotky jsou určitě bezva, ale video to prostě ukáže nejlépe. Tento obsah jsme pro vás natočili i jako video, kterým vás provede Markéta a Petr. Videa jsou zcela bez reklam a ve kvalitě 4K.
Videa jsou dostupná pouze pro předplatitele Šikulio Premium.
Cena od 49 Kč měsíčně
Vybrat plánVíce informací o Šikulio Premium.
Některá naše videa najdete na našich YouTube kanálech:
1.6.16 Krémy, náplně a polevy
Při pečení má každá vrstva svou roli – krémy, náplně a polevy dodávají dezertu hloubku chuti a vizuální efekt. Tento průvodce vám pomůže objevit možnosti, jak zvolit ideální krém na dorty, osvěžit náplní rolády a koláče nebo dokonale završit pečení jemnou polevou.
Krémy
Krémy jsou základem pro mnoho dezertů a zvláště u dortů vytvářejí požadovanou texturu i strukturu. Využijete je v dortových vrstvách, roládách, i jako náplně pro cukroví. Každý krém má jiné vlastnosti a nabízí různé možnosti pro zdobení i skladování.
Jedná se o směsi s vyšším podílem tuku, často šlehané, které dodávají dezertu texturu, jemnost a často i potřebnou stabilitu. Jejich příprava má řadu technik a liší se jak surovinami, tak postupem.
Základní dělení krémů
Krémy se obecně rozdělují podle hlavních surovin a techniky přípravy. Tady jsou nejčastější typy:
Máslové krémy
Základ máslových krémů tvoří máslo, které se šlehá s cukrem (často moučkovým) do nadýchané konzistence. Tyto krémy jsou stabilní a dobře drží tvar, což z nich činí oblíbený základ pro zdobení. Máslové krémy mohou být čistě máslové, ale často se kombinují s dalšími složkami, jako je vanilkový pudink, čokoláda, nebo ovocné pyré pro chuťovou rozmanitost.
Pudinkové a vanilkové krémy
Tyto krémy vznikají z uvařeného pudinku (nebo jiného škrobového základu) smíchaného s máslem. Klasický vanilkový krém je oblíbený především v cukroví nebo řezech. Pudinkové krémy mají hladkou texturu a jsou obvykle méně tučné než máslové krémy.
Šlehačkové krémy
Lehké a nadýchané krémy, které vznikají našleháním smetany. Tyto krémy jsou velmi jemné a často se kombinují s jinými přísadami, jako je mascarpone nebo čokoláda, aby byly stabilnější. Jsou vhodné pro dezerty, kde chceme lehkost a svěžest, ale vzhledem k obsahu čerstvé smetany mají omezenou trvanlivost.
Francouzské krémy (ganache)
Ganache je směs smetany a čokolády, která vytváří jemnou, krémovou a lesklou texturu. Lze ji použít jak jako krém na promazání, tak i na polévání nebo jako náplň pralinek. Často se nechává zatuhnout, aby získala pevnou konzistenci.
Mléčné a tvarohové krémy
Obsahují mléčné produkty jako tvaroh, mascarpone nebo ricottu, které dodávají lehkost a lehkou nakyslost. Tvarohové krémy jsou oblíbené do svěžích zákusků a kombinují se s ovocem nebo jemně ochuceným krémem (např. vanilkovým). Jsou zdravější alternativou k máslovým krémům.
Vybrat ten pravý krém, náplň či polevu může dezertu dodat nejen chuť, ale také krásný vzhled. Získejte inspiraci a zkuste si různé kombinace – objevte své oblíbené recepty na krémy, náplně a polevy, které využijete při každém pečení.
Rozdíly mezi jednotlivými typy krémů
Každý typ krému má své výhody a určitou specifickou chuť a texturu, která ovlivňuje celkový charakter dezertu:
- Stabilita – Máslové a ganache krémy jsou stabilní a dobře drží tvar, což je činí ideálními pro vrstvení a zdobení dortů.
- Chuť a lehkost – Šlehačkové a tvarohové krémy jsou lehké a svěží, což z nich činí skvělý doplněk pro jemné dezerty.
- Variabilita – Pudinkové a máslové krémy lze snadno ochutit různými přísadami a vytvořit tak různorodé kombinace.
Tipy pro přípravu
- Šlehačka – Aby šlehačkové krémy správně držely, měla by být smetana vychlazená, což zajistí vyšší objem a stabilitu.
- Ganache – Při přípravě ganache se smetana zahřívá jen do bodu varu, aby se čokoláda rozpustila rovnoměrně.
- Máslové krémy – Máslo v máslovém krému by mělo být při pokojové teplotě, aby se dobře propojilo s cukrem a nevznikly hrudky.
Náplně
Náplně přinášejí do dezertů šťavnatost, chuť a vůni. Jsou skvělé do koláčů, zákusků i do jemného pečiva. Správně zvolená náplň nejen podtrhne hlavní chuť, ale i zvýrazní texturu dezertu.
- Ovocné náplně dodají šťavnatost a svěžest, často doplňují sladké těsto a vyvažují chutě.
- Tvarohové a mascarpone náplně jsou jemné, krémové a skvěle se hodí pro lehké dezerty nebo řezy.
- Ořechové náplně přidají pečivu a zákuskům bohatou chuť a texturu, kterou oceníte v tradičních receptech.
Polevy
Polevy jsou v pečení klíčovým prvkem, který nejen zlepšuje vzhled dezertů, ale také doplňuje chuť. Dobře zvolená poleva dokáže dotvořit každý zákusek – od jemného dortu po křehké cukroví. Přestože jsou často aplikovány jako poslední, polevy jsou velmi důležitou součástí přípravy, neboť mohou změnit celkový charakter dezertu.
Typy polev
- Čokoládová poleva
Mezi nejpopulárnější patří čokoládová poleva, která může být vyrobena z tmavé, mléčné nebo bílé čokolády, případně ve formě ganache. Čokoládová poleva přidává hloubku a intenzitu chuti a obvykle se hodí na dorty, bábovky nebo cukroví. - Karamelová poleva
Karamelová poleva má jedinečnou, lehce kouřovou sladkost. Používá se často na koláče nebo dezerty s jablky a ořechy, kde vytváří vyvážený kontrast k ostatním chutím. Při výrobě karamelové polevy je klíčové dávat pozor na teplotu cukru, aby nedošlo k připálení. - Cukrová poleva (glazura)
Jednoduchá poleva z moučkového cukru a vody nebo citronové šťávy je ideální pro jemnější dezerty, sušenky nebo cukroví. Rychle tuhne a snadno se připravuje, přičemž může být obohacena o různé esence či barvy. - Fondánová poleva
Tato poleva se často používá na klasických dezertech, jako jsou větrníky nebo dorty, a má sametově hladkou texturu. Fondán je náročnější na přípravu, protože je třeba dosáhnout přesné konzistence, aby se dobře aplikoval a vytvořil hladkou, rovnoměrnou vrstvu. - Bílková poleva
Vyrábí se z bílků a cukru, někdy se přidává i citrónová šťáva pro lehkou kyselost. Používá se zejména pro zdobení perníčků, protože rychle schne a je možné ji snadno barvit nebo zdobit různými technikami. - Ovocná glazura
Ovocné polevy, často vyrobené z čerstvých nebo zavařených ovocných šťáv, dodávají osvěžující chuť a lehkost. Jsou ideální pro koláče nebo ovocné dezerty, kde doplňují hlavní suroviny a přidávají svěžest.
Rozdíly mezi typy polev
Polevy se liší nejen chutí, ale také strukturou a použitím. Například čokoládová poleva tuhne a vytváří pevnou vrstvu, zatímco bílková poleva poskytuje možnost jemného zdobení a větší přesnosti.
- Textura – Některé polevy jsou lesklé a pevné, jako čokoládová nebo fondánová, zatímco jiné, jako glazura z moučkového cukru, zůstávají měkčí.
- Tvrdnutí a sušení – Rychlost tuhnutí je také důležitá; polevy, které rychle tuhnou, jsou ideální na sušenky a cukroví, zatímco pomaleji tuhnoucí polevy mohou být lépe aplikovány na dorty a dezerty, kde je potřeba hladší povrch.
- Stabilita – Polevy jako fondánová nebo bílková vydrží i při vyšších teplotách, což se hodí zejména na zdobení cukroví, zatímco karamelové polevy mohou být citlivější na teplo a vyžadují opatrnou manipulaci.
Tipy pro přípravu polev
- Čokoládová poleva – Klíčem je čokoládu zahřívat pozvolna, nejlépe nad vodní lázní, aby si zachovala lesklý vzhled a krémovou konzistenci.
- Karamelová poleva – Karamel je náročný na přesné odhadnutí teploty. Doporučuje se zahřívat cukr pomalu a míchání provádět minimálně, aby se nevytvořily krystalky.
- Bílková poleva – Při práci s bílkovou polevou je důležité, aby byla hustá a držela tvar. Pro stabilitu lze přidat citronovou šťávu, která navíc podtrhne chuť.
Polevy jsou nejen estetickou, ale i chuťovou třešničkou na závěr každého dezertu. Správně připravená a aplikovaná poleva dodá každému pečivu nejen krásný vzhled, ale i jedinečnou chuťovou hloubku.
Video
Tento článek si můžete také prohlédnout v našem videu:
Video to ukáže nejlépe!
Kompletně bez reklam
Kvalita 4K
Titulky pro neslyšící
Bonusová videa
Videa jsou dostupná pouze pro předplatitele Šikulio Premium.
Cena pouze
49 Kč měsíčně
Vybrat plánVíce informací o Šikulio Premium.
Ukázky videí najdete na našich YouTube kanálech:
1.6.16 Krémy, náplně a polevy
Šikulio je nové a proto jsme ještě nestihli napsat všechny části. Nové stránky však přidáváme denně. Pokud se vám náš záměr líbí, můžete nás také podpořit mnoha způsoby.
Video
Tento článek si můžete také prohlédnout v našem videu:
Video to ukáže nejlépe!
Kompletně bez reklam
Kvalita 4K
Titulky pro neslyšící
Bonusová videa
Videa jsou dostupná pouze pro předplatitele Šikulio Premium.
Cena pouze
49 Kč měsíčně
Vybrat plánVíce informací o Šikulio Premium.
Ukázky videí najdete na našich YouTube kanálech:
Související
Ahoj! 👋 Jsme Markéta a Petr a denně pro vás chystáme šikovné recepty, návody a recenze na téma vaření a pečení, zahrada, domácnost a vše okolo.
Zbavte se téhle otravné lišty a užívejte si čtení webu bez omezení! Stačí, když si vytvoříte účet Šikulio. Je to úplně zadarmo a má to i další výhody. 👍
Tak neváhejte a pojďte do toho! Těšíme se na vás, vaše Markéta a Petr ❤️
Ahoj! 👋 Jsme Markéta a Petr a denně pro vás chystáme šikovné recepty, návody a recenze.
Registrujte se a užívejte si čtení webu bez omezení! 👍
