Kakaovo-máslové piškotové těsto

Základem těchto řezů je máslovo-kakaové těsto podobné piškotovému. Důležité je tedy zachovat lehkou konzistenci a nadýchanost. Zde několik tipů a doporučení ode mě, jak připravit těsto s nejlepším výsledkem:

• Použijte ingredience pokojové teploty: Je důležité, aby všechny ingredience, zejména vejce a máslo, byly pokojové teploty. Studené ingredience se špatně propojí, což ovlivní strukturu těsta.
• Dostatečně vyšlehejte vejce s cukrem, medem a máslem: Při šlehání vajec s cukrem a máslem by měla hmota zesvětlat a zvětšit svůj objem. To obvykle trvá několik minut při vysokých otáčkách. Dobře vyšlehaná hmota je základ pro nadýchanou konzistenci.
• Správně vyšlehejte sníh z bílků: Pro vyšlehání sněhu doporučuji používat čistou a suchou mísu bez zbytků tuku, což pomáhá vytvořit pevnější sníh. Při šlehání přidejte špetku soli, což napomáhá tomu, aby bílky vytvořily stabilní a pevný sníh. Přidání soli stabilizuje bílkoviny, díky tomu bílky drží tvar déle a sníh je tuhý a objemný. Místo soli stejně funguje i přidání pár kapek citronové šťávy či vinného octa.

Ořechová náplň

Do ořechové náplně jsem zvolila vlašské ořechy, ze kterých se to jednak klasicky do těchto řezů dělá, ale my je máme i nejradši. Ale pokud byste chtěli můžete je kompletně zaměnit za lískové oříšky nebo třeba udělat mix vlašáků a lískáčů. Ořechovou náplň připravuji z ořechů, rumu a cukru a dělám ji méně sladkou. Sladkost si můžete upravit i sami a to přidáním nebo ubráním cukru. K tomu potom je potřeba upravit i množství rumu. Pokud byste chtěli nealkoholickou verzi například kvůli dětem, tak použijte vodu s rumovým aroma a nebo místo vody použijte pomerančovou šťávu. Citrusové šťávy se velice často používají, pokud se v receptu chcete vyhnout alkoholu. Dobře se vážou s cukrem a k ořechům se hodí také výborně.

Pokud máte větší troubu a do ní hluboké plechy orientačně těch 42 cm široké, udělejte si trochu více ořechové náplně a čokoládovou polevu z 250 g čokolády. Těsto vyjde i na takto větší plech.

Aby šly řezy dobře krájet

Pokud na čokoládovou polevu rozředíte čokoládové pecičky kokosovým tukem, čokoláda vám ztuhne krásně i mimo lednici. Při krájení se vám ale může čokoláda lámat, což nepůsobí moc pěkně. Zkuste proto vzít vroubkovaný nůž a namočit ho do vařící vody. Řezy vám půjdou lépe krájet.

Máslo místo kokosového oleje

Místo kokosového oleje můžete použít i máslo. Řezy ale dejte ztuhnout do lednice. Čokoládová poleva na řezech takto ztuhne a potom vám půjde pěkně krájet.

Pro ty co méně sladí

Těsto

• Použijte klidně pouze 2 lžíce medu, cukr můžete redukovat. Mám vyzkoušeno s 60 - 80 g.
• Nebo naopak dejte 80 g cukru a 1 lžíci medu.

Ořechová náplň

• Minimalizujte cukr dle chuti na úkor ořechů.
• Mám vyzkoušené stejné množství ořechů se 2 lžícemi (80 g cukru) a 100 ml rumu. A úplně to stačí, stále je to příjemné sladké a nikdo nic nepoznal 😊